HACCPの義務化で飲食店がやるべきこととは?実際の業務とメリット【Hazard(危険) Analysis(分析) Critical (重要)Control(管理) Point(点)】

食品衛生法の改正により、2020年の6月からHACCP(ハサップ)と言われる衛生上の管理が飲食店で義務化されることとなった。そこでHACCPの義務化において、飲食店ではどのような対応に迫られることになるのか、そもそものHACCPの概要も踏まえてみていくこととする。

HACCPとは

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

引用:厚生労働省<https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html>

 
日本語では「危害要因分析重要管理点」と称されている。要は完成した製品の品質を検査する従来の衛生管理方法とは異なり、製品が完成するまでのあらゆる工程に検査基準を設け、特に重要な工程には徹底的な管理方法を設定することがHACCPの管理手法となっている。


日本では2018年に可決された改正食品衛生法によって、2020年6月、食品を扱うすべての事業者に対してHACCPが義務化されることになったが、1年間は猶予期間とされ、2021年6月から完全制度化となっている。

ちょうどこの記事を執筆しているのが2021年5月になるため、導入することができていない店舗様は早急にHACCPの適用が求められてくる。

対象となる事業者は?飲食店には何が求められる?

HACCPは、飲食店に限らず、食品を扱うすべての事業者に義務付けられている。衛生管理の方法については、【HACCPに基づく衛生管理(旧:基準A)】と【HACCPの考えを取り入れた衛生管理(旧:基準B)】があり、企業の規模や業態によって異なる基準を適用する必要がある。

その中でも「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」の基準のひとつに、「食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場(事務職員はカウントしない)」というものがあり、「事業場」は1店舗あたりを指すので、飲食店は基本的に、後者の【HACCPの考えを取り入れた衛生管理】を行うことになってくる。

HACCPを導入する際、飲食店は何をすればいい?

HACCPの導入には、大まかに以下の2つのことを実施しなくてはならない。

①衛生管理計画書の策定
②衛生管理計画に基づく実施および記録

①衛生管理計画書の策定

HACCP導入への第一歩は、衛生管理計画書の作成になってくる。衛生管理計画書とは、衛生管理の方法を文章化したものであり、業務の中で衛生を保つためにどこに気を付けるか、それをどのように対処するか記したものとなっている。

衛生管理計画書の内容は、一般衛生管理重要管理の2つで構成されます。

一般衛生管理とは、食品の受け渡しや器具の洗浄、身だしなみ、トイレ清掃など一般的な衛生管理を指しており、重要管理とは、食材を加熱や冷却などの調理・保存方法によって分類し、その温度や時間などの管理を徹底することである。

●一般衛生管理

一般衛生管理では、業務のあらゆる場面において「いつするのか」「何をするのか」「対処法」の3つを定める必要があるため、どのような確認が必要なのか見ていくこととする。

①原材料の受け入れ確認

いつするのか:商品の納入時
何をするのか:包装の状態、賞味期限、異臭などの確認
対処する方法:異常があった場合は返品・交換する

②庫内温度の確認

いつするのか:始業時
何をするのか:庫内温度は設定通りに保たれているかの確認
対処する方法:温度の異常があった場合は、食材の品質の確認および機材の設定を再確認する

③-1交差汚染・二次汚染の防止

いつするのか:作業中
何をするのか:包丁やまな板などの器具は調理工程によって使い分け、こまめに洗う。調理前の食材をよく確認し、腐敗や汚れ、異物混入がないか確認する。
対処する方法:器具に汚れがあった場合はすぐに洗う。食材に異常があれば洗浄やトリミング、調理法の変更、もしくは食材を使用しない。

③-2器具等の洗浄・消毒・殺菌

いつするのか:器具の使用後
何をするのか:器具を使った後は必ず洗浄する
対処する方法:汚れや洗剤などが残っている場合は洗い直す

③-3トイレの洗浄・消毒

いつするのか:始業時
何をするのか:トイレの洗浄・消毒。便座や手すり、ドアノブ、水洗レバーを重点的に行う
対処する方法:業務中にトイレが汚れていた場合は速やかに洗浄・消毒を行う

④-1従業員の健康管理等

いつするのか:始業前・作業中
何をするのか:従業員の体調、服装や頭髪のチェックをする
対処する方法:体調の悪い従業員には業務をさせない、手に傷がある場合は手袋を使用、仕事着を清潔なものに取り替える

④-2手洗いの実施

いつするのか:始業前・作業中
何をするのか:始業前と、特定の業務を行った場合の手洗い
対処する方法:始業前、生ものを触った後、盛り付け前、別の作業をする前、トイレ後、レジ作業後は必ず手を洗う  
参照:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 p4~5 <公益社団法人日本食品衛生協会>

●重要管理

重要管理は、特に注意が必要な食品の調理方法を詳細に定める管理方法になってくる。重要管理を設ける調理方法は業態によって異なりますが、ここで紹介する重要管理は、加熱方法ごとに「①メニューを分類」した後に、「②メニューごとの温度・時間の管理を定める」という2ステップで見ていくこととする。

step.1 メニューの分類
分類1非加熱のもの(刺身、冷や奴など)
分類2加熱するもの(焼き魚、モツ煮込み、唐揚げなど)
分類3加熱と冷却するもの(スープ、ポテトサラダなど)
step.2 調理の温度と時間を管理

【分類1:非加熱のもの】
刺身:触る前は手洗いを行う、冷蔵庫から出したら速やかに提供、保存温度は●度以下
冷や奴:冷蔵庫から出したら速やかに提供する、保存温度は●度以下

【分類2:加熱するもの】
焼き魚:焼き時間は○分、温度は●度とし、焼きあがったら見た目と触った感触を確認する
モツ煮込み:煮込み時間は○分、温度は●度とし、モツは少し味見をして食感と香りから火の通り具合を確認する
唐揚げ:揚げ時間は○分、揚げ油の温度は●度とし、串を通して透明な肉汁が出るか確認する

【分類3:加熱と冷却するもの】
スープ:完成したら○分以内に冷却し、再加熱するときは気泡が出るまで加熱する
ポテトサラダ:完成したら○分以内に冷却し、冷蔵庫から出したら速やかに提供する



【小規模な一般飲食店向け】
概要版:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
詳細版:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

【多店舗展開する外食事業者向け】
手引き:多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き
資料編:多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き

【衛生管理計画書の事例】
作成事例:衛生管理計画書

【HACCPと衛生管理について】
HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き【飲食店編】

②衛生管理計画に基づく実施および記録

衛生管理計画書が完成したら、それに沿った衛生管理を日々の業務の中で徹底して運用していく必要がある。衛生管理の実施に加えて、管理の記録を残すこともHACCPでは求められているので、実施したら終わりではなく、継続的な対応が必要となってくる。
衛生管理の記録用紙は手引書の中に含まれているので、それを活用しながら、実施していきましょう。

また衛生管理計画書と実施記録はどこかに提出する必要は現状ないのだが、保健所の検査の際にこれらの書類がチェックされる可能性は高いので、しっかりと記録・保管し、残すように心がけましょう。

厚生労働省のHPには、HACCPにまつわる質問を集めたQ&Aのページも用意されていますので、気になる方はぜひチェックしてみてください!!!
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A